ครัวอัปษร

เกี่ยวกับครัวอัปษร

      หอยแมลงภู่ตัวอวบอ้วนนอนในกะละมังใบน้อย ห่มด้วยตะไคร้ ใบมะกรูด พริกไทยอ่อน โหระพา พริกโขลกกับกระเทียม แล้วตามด้วยน้ำซุปโครงไก่อีก 1 กระบวย เทลงในกระทะที่ตั้งน้ำมันร้อนได้ที่
...เสียงฉ่าดังขึ้น พร้อมกับเปลวไฟที่ลุกสูงพ้นขอบกระทะ ควันที่นำกลิ่นชวนให้น้ำลายสอ กระจายไปทั่วห้องครัว
"หอยแมลงภู่ผัดฉ่า" คือหนึ่งในเมนูยอดนิยมของร้าน "ครัวอัปษร" ไม่เพียงด้วยรสชาติการปรุง ยังรวมถึงการคัดสรรวัตถุดิบในการปรุงอย่างพิถีพิถัน ของ "ป้าแดง" จันทร์ฉวี สกุลกันต์ แม่ครัวใหญ่ของร้าน ซึ่งเคยตามเสด็จทำเครื่องถวายสมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอ เจ้าฟ้ากัลยาณิวัฒนา กรมหลวงนราธิวาสราชนครินทร์ อยู่บ่อยครั้ง
"ดิฉันไม่ใช่ตัวจริงนะคะ" ป้าแดงออกตัวก่อนเมื่อได้รับการติดต่อขอสัมภาษณ์

      เรื่องราวเมื่อครั้งที่ได้มีโอกาสถวายการรับใช้สมเด็จพระ เจ้าพี่นางเธอฯ
"เพียงแต่กรมหลวงฯ ท่านโปรดรสชาติที่ดิฉันปรุง จึงทรงให้ตามเสด็จทำเครื่องถวายไปในที่ต่างๆ นอกจากเวลาที่ไปเมืองนอก"
"ที่ท่านโปรดคือ วัสดุที่ใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งจะต้องคัด ต้องเตรียมจากกรุงเทพฯ ดิฉันต้องไปจ่ายเอง แล้วก็ไม่ได้ไปแค่ตลาดเดียว แต่ไปหลายแห่ง เพราะต้องคัดเฉพาะของที่มีคุณภาพใหม่สดจริงๆ เวลาไปทำเครื่องถวายตามต่างจังหวัด ก็ต้องแพคเก็บอย่างดี แช่น้ำแข็งไป และมีการเปลี่ยนน้ำแข็งตลอดทางเพื่อให้ของนั้นยังคงค วามสดอยู่"
ป้าแดงเล่าให้ฟังถึงที่มาของการได้ถวายการรับใช้สมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอฯ ว่า เป็นเพราะป้าแดงทำงานเป็นข้าราชการอยู่ในกรมชลประทาน ซึ่งหนึ่งในภารกิจของกรมชลประทานคือ การรับเสด็จตามหัวเขื่อน ส่วนใหญ่จะให้ภรรยาของผู้ใหญ่เป็นคนทำอาหาร

      "ประมาณปี 2513 ผู้ใหญ่ท่านเรียกให้ไปช่วยทำอาหาร นั่นเป็นครั้งแรกของดิฉันที่ได้ทำงานถวายสมเด็จพระศรีฯ (สมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี) ตอนนั้นกรมหลวงฯ (สมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอฯ) ยังไม่ได้ทรงงานเต็มที่ แต่จะตามเสด็จสมเด็จย่าตลอด ส่วนใหญ่จะเสด็จวันศุกร์-เสาร์
จำได้ว่าอย่างแรกที่ทำถวายคือ "ขนมจีนน้ำพริก" สมเด็จพระศรีฯ ท่านก็รับสั่งว่าใช้ได้ เหมือนกับที่ท่านเคยเสวย หลังจากนั้นก็ได้ทำเครื่องถวายเกือบทุกอย่าง"
สำหรับสมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอฯ ป้าแดงเล่าว่า บางครั้งทำอาหารแล้วถูกพระทัย ท่านก็เสด็จเข้ามาชมที่ในครัว พอตอนหลังรู้จักชื่อ ก็ทรงเรียกให้ไปประกอบอาหารที่ในวังบ้าง
ที่โปรดมากๆ คือ "ข้าวผัดหนำเลี้ยบ"

      ป้าแดงบอกว่า "ข้าวผัดหนำเลี้ยบ" ไม่จำเป็นต้องใช้ข้าวที่ทิ้งไว้ข้ามคืน แค่ผึ่งให้เย็นก็พอ และถ้าเป็นสูตรของป้าแดงจะต้องใส่กากหมู
เคล็ดลับของอาหารจานนี้เริ่มตั้งแต่เอาหนำเลี้ยบใส่ก ระทะที่ตั้งน้ำมันพอร้อน ใส่หมูสับแล้วขยี้ให้เข้ากัน จากนั้นใส่ข้าว ผัดพอได้ที่จึงใส่กระเทียมเจียว
ที่เจียวไว้ก่อนต่างห ากและลูกโดด ที่ขาดไม่ได้คือ ต้องเคียงด้วย "กากหมู"


"แขกที่ตามเสด็จชมกันทุกคน เวลาเสด็จมาที่นี่จะทรงสั่งทุกครั้ง เสวยกับ "ต้มยำไก่บ้าน"


      ท่านโปรดอาหารง่ายๆ ที่เป็นแบบบ้านๆ อย่างถ้าเป็น "ขากบทอด" ก็ต้องเป็นขา"กบบ้าน" หรือกบท้องนา แม้จะขาเล็กๆ แต่เนื้อจะเหนียวและให้รสชาติหวานอร่อยกว่าขากบตัวใหญ่ๆ  อีกเมนูหนึ่งที่ทรงโปรด คือ เมนู "ไข่" ถ้ายังจำได้ในงานพระราชทานเลี้ยงฉลอง ในโอกาสที่สมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอฯ ทรงเจริญพระชันษา 72 ปี บทเพลงหนึ่งที่วงดนตรี อ.ส.วันศุกร์ บรรเลงในงาน คือเพลง "เมนูไข่"


      เพลงที่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระนิพนธ์ไว้ และพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว พระราชทานทำนอง ด้วยทรงรำลึกได้ว่า สมเด็จพระเชษฐภคินี โปรดเสวยเมนูไข่ ป้าแดงบอกว่า สมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอฯ โปรด "ไข่ต้มน้ำปลาพริก" ไข่ต้มต้องเป็น "ไข่ยางมะตูม" ซึ่งป้าแดงบอกว่า จะใช้ไข่เป็ดต้มในน้ำเดือดนาน 7 นาที แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น หรือให้น้ำไหลผ่านเพื่อลดอุณหภูมิของไข่ ส่วน "น้ำปลาพริก" จะเอาพริกย่างให้สุก หั่นแฉลบๆ เขี่ยเม็ดพริกออกบ้าง เพื่อให้รสชาติไม่เผ็ดจัด แล้วเอาหอมเผา กระเทียมเผามายำรวมกับน้ำปลามะนาว"


      ป้าแดงเล่าว่า จริงๆ แล้วก่อนหน้านี้เคยตั้งทั้ง "เห็ดน้ำปลาพริก" และ "ไข่ต้มน้ำปลาพริก" แต่ท่านโปรดไข่ต้มเพราะรสชาติเข้ากันมากกว่า อย่างสมเด็จพระพี่นางเธอฯ โปรดเสวย "ไก่ย่าง" แทนที่จะใช้น้ำจิ้มซอสแบบฝรั่งก็จะทำเป็น "น้ำแจ่ว" ใส่พริกใส่งา ซึ่งท่านโปรดมาก แล้วก็ยังมี ทอดมันปลากราย ปีกไก่ทอด เมี่ยงคะน้า


โดยเฉพาะ "เนื้อ" "ท่านโปรด "เนื้อย่างน้ำแจ่ว" จะใช้เนื้อโพนยางคำ เป็นเนื้อโคขุน เลี้ยงในเมืองไทยนี่แหละ แต่นำแม่พันธุ์มาจากต่างประเทศ เอามาย่างแบบสเต๊กได้เนื้อที่นุ่มมาก จิ้มกับน้ำแจ่ว"


      ส่วนการเตรียมเครื่องถวาย ป้าแดงบอกว่า "เตรียมแค่ไม่กี่อย่าง"
"การทำเครื่องถวายนั้นที่สำคัญคือ อาหารแต่ละอย่างจะต้องเข้ากัน อย่างถ้าเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้ม ก็จะทำแกงจืด ต้มยำ แล้วระหว่างเครื่องจิ้มก็จะต้องมีเครื่องเคียงของเครื่องจิ้ม เช่น ถ้าเป็นหลนก็ต้องเป็นปลาช่อนทอด หรือปลาดุกฟู และของเผ็ดอีกสักอย่าง"
      "ท่านทรงละเอียด ทรงรอบรู้ และทรงช่างสังเกตในทุกๆ เรื่อง เช่นเรื่องรสชาติของอาหาร แม้แต่แกงจืดจะทรงทราบในทันทีว่าหอมน้ำซุป หรือหอมในตัวเครื่อง และบ่อยครั้งก็จะประทานคำแนะนำ เช่น "แกงเผ็ดเป็ดย่าง" ส่วนมากจะใส่สับปะรด ท่านทรงแนะว่าให้ใส่มะเขือพวงแทน แต่มะเขือพวงต้องบุบก่อน อร่อยกว่าที่ใส่พุทราจีนหรือใส่แปะก๊วยเสียอีก"


      ป้าแดงบอกว่า แม้จะเกษียณแล้วและมาเป็นแม่ครัวใหญ่อยู่ที่ "ครัวอัปษร" ซึ่งปัจจุบันได้ขยายสาขาแห่งที่ 2 อยู่แถวถนนดินสอ และสาขาที่ 3 อยู่แถวถนนสนามบินน้ำ ยังคงได้ถวายการรับใช้อยู่ตลอด และที่นับเป็นพระกรุณาธิคุณเป็นที่สุดของชีวิตคือ การที่กรมหลวงฯ ท่านเสด็จมาหลังจากทรงทราบว่าดิฉันเปิดร้านอาหารอยู่ ที่นี่ ทรงเสด็จมาให้กำลังใจ
แก่ดิฉัน แม้กรมหลวงฯ ท่านสิ้นพระชนม์ไปแล้ว แต่พระเมตตาที่ทรงมีต่อดิฉันและครอบครัวจะประทับอยู่ ในหัวใจของทุกคนไม่รู้ลืม


อาหารแนะนำ

หอยแมลงภู่ผัดฉ่า



แหนมผัดไข่




ไข่ฟูปู




ปลากระพงราดพริก